Video della nostra ricetta delle Tagliatelle Verdi al Ragù a cura dello Chef Fernando Saracchi.

Questo piatto lo trovi nel nostro Menu à la Carte

Come le nostre tagliatelle verdi, noi facciamo tutta la pasta fresca a mano. Cioè una persona tutti i giorni impastata: il suo compito è quello di fare la pasta fatta a mano e le salse dei sughi quindi partiremo da lì spostiamoci in cucina andiamo a vedere come si mettono le mani in pasta.

Quali sono i passaggi da seguire per un’ottima pasta di questo genere?

Questa è una delle preparazioni nostre più popolari, infatti ce l’avevamo qui in pratica dal giorno 1 dell’apertura del ristorante: si tratta di tagliatelle di spinaci fatte con farina di semola e farina normale 00,

Adesso procediamo all’impasto, mettiamo circa 50 per cento di farina di semola rimacinata, un altro 50 per cento di farina 00.

Quindi in questo caso arriviamo a 500 grammi.

La stendiamo come le rezdore, le signore che si occupavano di queste preparazioni, (così vengono chiamate qua in Emilia).

Mescoliamo la farina bene, mettiamo le uov,a mettiamo gli spinaci già cotti, che vengono solo strizzati e ridotti.

Questa è in linea di massima la preparazione. La pasta va lavorata per circa 15-20 minuti in modo che il glutine esca e aiuti e formare un imposto che poi regga la cottura.

Questo alla fine è l’impasto dopo la lavorazione che esce.

Bisogna tenerla ferma per quante ore prima di procedere ? Un’oretta.

Questo colore così vivido è dato dagli spinaci che sono stati lessati al vapore, poi subito sul ghiaccio.

Tutte le verdure verdi vanno raffreddate una volta cotte nel minor tempo possibile, affinché appunto conservino il colore e le loro caratteristiche: in questo caso verde per gli spinaci.

Consideriamo pure che nel momento di tirare la pasta, l’impasto è molto elastico, quindi prima di essere tagliato deve essere fatto riposare un attimo anche quello in modo che mantenga la sua forma originale.

Se la mettiamo sul tagliere possiamo vedere che si restringe piano piano quindi dobbiamo procedere con molta calma e dalle il tempo di riposare.

Procediamo a tagliare e a fare le tagliatelle; mettiamo un po’ di farina di semola, perché quando si taglia hanno la tendenza ad attaccarsi, quindi noi le vogliamo tenere separate.

Qui invece sono pronti i nostri nidi che vanno ovviamente messi ad essiccare leggermente e pronti per essere buttati in acqua.

Dopo quante ore?

Diciamo circa 5/6 ore quindi noi, ad esempio, se serviamo queste tagliatelle alla sera, li abbiamo prodotti al mattino.

Dunque noi facciamo un ragù che definiamo “a punta di coltello di solo Manzo”, diciamo in Emilia “non è fatto con la carne solita macinata”, ma viene fatta con della carne tagliata appunto col coltello a mano.

Ne ho tagliata piccoli listarelli.  Questo è manzo adulto con una certa venatura di grasso all’interno, quello che in pratica dona il sapore e consistenza. Cioè questo è un tipo di ragù dove la carne è l’ingrediente principale e viene fatto appunto così perché all’interno conserva ancora tutti i suoi Sapori, al contrario della carne macinata che ha la tendenza per la consistenza che ha, a disperdere tutto. Diciamo che è un primo e un secondo insieme.

Questo è il primo step.

Passaggio numero 2: questo che sto facendo è il modo Classico di fare un ragù in questa zona.

Si parte con un goccio d’olio, poi mettiamo un trito di tre verdure classiche: cipolla, sedano e carote. Le proporzioni sono circa il 50% di cipolla, il restante 25% di carote e il 25 % di sedano.

La tecnica di base per avere un ragù decente, diciamo, è quello di fare sumare completamente i succhi della carne. Cioè in pratica questa deve è essere rosolata, affinché poi già la carne assorbe un po’ di sapidità, un po’ di gusto, mettiamo già il sale non troppo.

Alla fine un po’ di pepe nero e un pizzico di noce moscata.

Quando quando i succhi della carne sono tutti evaporati, aggiungiamo il vino bianco, non troppo. Anche il vino bianco deve essere tolto completamente perché deve rimanere proprio l’essenza del gusto del vino vino bianco secco.

Questa è una tradizione che porti avanti dalla tua famiglia?

È una tradizione. Naturalmente il ragù in Emilia si è fatto in tutte le famiglie fino a un po’ di tempo fa. Adesso magari le cose sono un po’ cambiate, perché le esigenze sono diverse.

A questo punto il vino è evaporato, aggiungiamo la salsa di pomodoro che nient’altro che semplicemente pomodori pelati.

Vediamo dunque come si sta prendendo anche il vino si sta piano piano anche asciugando la carne.

E’ arrivato il momento di mettere i pomodori.  Servirebbe solo per dare colore, per dare quel tocco di acidità in più.

In pratica, in natura se dovesse asciugarsi troppo, si può aggiungere un po’ di brodo o semplice acqua. Questo è il ragù che dovrà cuocere per circa un’ora e mezzo, due ore al massimo.

Siamo arrivati finalmente alla conclusione: nel senso che abbiamo l’acqua leggermente salata che bolle e  abbiamo le nostre tagliatelle pronte e anche il ragù: quindi immergiamo le tagliatelle 2 o 3 minuti.

Quanto ci vuole circa.  Consideriamo che c’è la farina di semola dentro e quindi 2 minuti forse sono un po’ troppo al dente facciamo un 3 minuti .

Quando le nostre tagliatelle sono cotte, le immergiamo nella padella con il ragù caldo e le saltiamo.

Le nostre tagliatelle sono pronte, abbiamo solo da impiattare e impiattare è una parola che è entrata nel vocabolario italiano da non molto tempo.

Queste sono le nostre tagliatelle al ragù!

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