Vidéo de notre recette de Tagliatelles Vertes au Ragù par le Chef Fernando Saracchi.
Ce plat est disponible sur notre Menu à la Carte
Comme nos tagliatelles vertes, nous fabriquons toutes nos pâtes fraîches à la main. C'est-à-dire qu'une personne pétrit tous les jours : sa tâche est de faire les pâtes faites à la main et les sauces des plats, donc nous allons commencer par là, déplaçons-nous en cuisine et voyons comment on met la main à la pâte.
Quelles sont les étapes à suivre pour d'excellentes pâtes de ce genre ?
C'est l'une de nos préparations les plus populaires, en fait nous l'avons ici pratiquement depuis le jour 1 de l'ouverture du restaurant : il s'agit de tagliatelles aux épinards faites avec de la semoule de blé dur et de la farine normale 00.
Maintenant, nous procédons au pétrissage, nous mettons environ 50 % de semoule de blé dur remoulue, et 50 % de farine 00.
Donc, dans ce cas, nous arrivons à 500 grammes.
Nous l'étalons comme les rezdore, les dames qui s'occupaient de ces préparations (ainsi appelées ici en Émilie).
Mélangez bien la farine, ajoutez les œufs, ajoutez les épinards déjà cuits, qui sont seulement essorés et réduits.
C'est en gros la préparation. La pâte doit être travaillée pendant environ 15-20 minutes afin que le gluten ressorte et aide à former une pâte qui supportera ensuite la cuisson.
Ceci est la pâte finale après le pétrissage.
Combien d'heures faut-il la laisser reposer avant de continuer ? Une petite heure.
Cette couleur si vive est due aux épinards qui ont été cuits à la vapeur, puis immédiatement plongés dans la glace.
Tous les légumes verts doivent être refroidis après cuisson le plus rapidement possible, afin de conserver leur couleur et leurs caractéristiques : dans ce cas, le vert pour les épinards.
Considérons également qu'au moment d'étirer la pâte, celle-ci est très élastique, donc avant d'être coupée, elle doit également reposer un instant afin qu'elle conserve sa forme originale.
Si nous la mettons sur la planche à découper, nous pouvons voir qu'elle rétrécit lentement, nous devons donc procéder très calmement et lui laisser le temps de reposer.
Nous allons couper et faire les tagliatelles ; nous mettons un peu de semoule de blé dur, car quand on les coupe, elles ont tendance à coller, donc nous voulons les garder séparées.
Ici, en revanche, nos nids sont prêts, ils doivent évidemment être légèrement séchés et prêts à être jetés dans l'eau.
Après combien d'heures ?
Disons environ 5/6 heures, donc par exemple, si nous servons ces tagliatelles le soir, nous les avons produites le matin.
Donc nous faisons un ragù que nous définissons "à la pointe du couteau, de bœuf seulement", nous disons en Émilie "il n'est pas fait avec la viande hachée habituelle", mais il est fait avec de la viande coupée au couteau à la main.
J'ai coupé de petits bâtonnets. C'est du bœuf adulte avec une certaine veinure de graisse à l'intérieur, ce qui en pratique donne la saveur et la consistance. C'est-à-dire que c'est un type de ragù où la viande est l'ingrédient principal et il est fait ainsi parce qu'il conserve encore toutes ses saveurs, contrairement à la viande hachée qui a tendance, en raison de sa consistance, à tout disperser. Disons que c'est un plat principal et un deuxième plat en même temps.
C'est la première étape.
Deuxième étape : ce que je fais, c'est la manière classique de faire un ragoût dans cette région.
On commence avec un filet d'huile, puis on ajoute une brunoise de trois légumes classiques : oignon, céleri et carottes. Les proportions sont d'environ 50% d'oignon, le reste étant 25% de carottes et 25% de céleri.
La technique de base pour obtenir un ragù décent, disons, est de faire complètement suer les jus de la viande. C'est-à-dire qu'en pratique, elle doit être rôtie, afin que la viande absorbe déjà un peu de saveur, un peu de goût, nous mettons déjà un peu de sel, pas trop.
À la fin, un peu de poivre noir et une pincée de muscade.
Quand les jus de la viande sont tous évaporés, nous ajoutons le vin blanc, pas trop. Le vin blanc doit également être complètement éliminé car seule l'essence du goût du vin blanc sec doit rester.
Est-ce une tradition que tu perpétues de ta famille ?
C'est une tradition. Naturellement, le ragoût en Émilie a été fait dans toutes les familles jusqu'à il y a quelque temps. Maintenant, peut-être que les choses ont un peu changé, car les exigences sont différentes.
À ce stade, le vin s'est évaporé, nous ajoutons la sauce tomate qui n'est rien d'autre que de simples tomates pelées.
Nous voyons donc comment le vin prend également, la viande sèche petit à petit.
Le moment est venu d'ajouter les tomates. Cela servirait uniquement à donner de la couleur, à donner cette touche d'acidité supplémentaire.
En pratique, si la sauce devait trop sécher, on peut ajouter un peu de bouillon ou simplement de l'eau. C'est le ragoût qui devra cuire pendant environ une heure et demie, deux heures maximum.
Nous sommes enfin arrivés à la conclusion : l'eau légèrement salée bout, nous avons nos tagliatelles prêtes et aussi le ragù : nous plongeons donc les tagliatelles 2 ou 3 minutes.
Combien de temps cela prend-il environ ? Sachant qu'il y a de la semoule à l'intérieur, 2 minutes sont peut-être un peu trop al dente, faisons 3 minutes.
Lorsque nos tagliatelles sont cuites, nous les plongeons dans la poêle avec le ragù chaud et nous les faisons sauter.
Nos tagliatelles sont prêtes, il ne nous reste plus qu'à dresser et dresser est un mot qui est entré dans le vocabulaire italien il n'y a pas très longtemps.
Ce sont nos tagliatelles au ragù !
Nous sommes à 10 minutes de Modène
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